Kvások zohráva významnú úlohu v procese výroby domácich bagiet a ovplyvňuje najmä štruktúru, chuť a vzhľad chleba. Pri pečení bagiet sa na zalozenie kvasku používa droždie, ktoré je zodpovedné za kysnutie cesta; tento proces, známy ako fermentácia, je pri výrobe bagiet nevyhnutný. Výsledkom kváskovania je tvorba plynových bublín, ktoré prispievajú k ľahkej a vzdušnej striedke, charakteristickej pre dobre pripravenú bagetu.
To tiež pomáha vytvárať tenkú, praskavú kôrku, ktorú znalci bagiet oceňujú. Kvások ovplyvňuje nielen štruktúru a vzhľad bochníka, ale aj jeho chuť. Počas kvasenia kvasinky metabolizujú cukry a produkujú etanol a oxid uhličitý, ktoré dodávajú bagetám ich charakteristickú, mierne štipľavú chuť. Bez riadne kontrolovaného procesu kvasenia by preto domáce bagety mohli prísť o želané vlastnosti, vďaka ktorým sú také obľúbené: vzdušný vnútrajšok, chrumkavú kôrku a jemne komplexnú chuť. Jednoducho povedané, kysnutie v súvislosti s pečením domácich bagiet nie je len dôležité – je kľúčové.
Rôzne možnosti založena kvásku na dosiahnutie dokonalej štruktúry bagety
Dosiahnuť doma dokonalú textúru bagety môže byť dosť náročné kvôli jej charakteristickej chrumkavej kôrke a ľahkému žutému vnútru. Významnú úlohu v tomto procese zohráva kysnutie. Pri tradičných francúzskych bagetách sa používa metóda známa ako „poolish“, čo je typ predkvasenia, pri ktorom sa mieša rovnaký podiel múky a vody s malým množstvom droždia. Táto zmes sa nechá cez noc kvasiť a potom sa pridá do cesta, čím sa dosiahne komplexnejšia chuť a lepšia štruktúra. Ďalšou možnosťou je kvások, pri ktorom si pekár vytvorí kvások z múky a vody, ktorý nechá vykvasiť. Kvások dodáva bagete výraznú pikantnú chuť a hustejšiu mrveničku. Rýchle možnosti zahŕňajú droždie a prášok do pečiva, ktoré poskytujú rýchlejšie kysnutie, ale nemajú takú hĺbku chuti ako pomalé kysnutie. Droždie je najbežnejšou voľbou, ktorá poskytuje ľahkú a vzdušnú mrveničku, ale vyžaduje si opatrné zaobchádzanie, aby sa zabránilo nadmernému kysnutiu. Prášok do pečiva, ktorý je zvyčajne vyhradený pre rýchle chleby, sa môže v prípade potreby použiť na bagety. Kombináciou týchto kváskov môžete vytvoriť individuálny výsledok, ktorý bude zodpovedať vášmu preferovanému štýlu. Výber nakoniec závisí od času, zručností a špecifických chuťových preferencií pekára.